Dans le Briennois, le chou est indéracinable tant il est vrai que cela fait un siècle qu’on en cultive. La production de chou et de choucroute s’est développée avec l’installation d’Alsaciens au siècle dernier
Le département de l’Aube est désormais le second producteur français de choucroute, derrière le Bas Rhin.
Les choux se récoltent de fin juillet à la fin novembre. Une fois arrivé à l’usine, le chou doit subir rapidement, afin d’éviter la pourriture, une série de transformations qui vont de l’épluchage et du nettoyage à la mise en fermentation lactique, en passant par le salage du chou.Une fois le chou transformé en choucroute, les entreprises fournissent de la choucroute crue ou vendent sous leur propre nom de la choucroute cuite.Les producteurs aubois ont aussi développé les préparations afin d’élargir le cercle des consommateurs. A l’instar de Monsieur Laurent qui a mis au point à Blignicourt une choucroute au champagne fort prisée des consommateurs, ou encore les établissements Lavines qui s’est fait une spécialité de la choucroute au cidre.
Choucroute cuisinée au champagne (recette)
Dans une cocotte, faire fondre le saindoux et faire revenir des oignons coupés. Ajouter thym, laurier, poivre et le contenu d’une bouteille de champagne. Laisser mijoter 5 minutes puis mettre la choucroute, le lard frais et le lard fumé. Couvrir la cocotte Après 30 minutes de cuisson, ajouter la viande.
