La véritable andouillette de Troyes est l’une des spécialités charcutières locales 100% pure porc. Elle fait partie des spécialités culinaires de l’Aube. Il s’agit d’une préparation exclusivement à partir de chaudins (gros intestins) et d’estomacs de porc (panses), spécialement sélectionnés et découpés en lanières dans le sens de la longueur. Embossée à l’ancienne en une robe taillée sur mesure, l’andouillette est assaisonnée de sel et de poivre mais aussi d’oignons émincés et d’autres aromates. Arrosée de vin blanc ou exceptionnellement de champagne, elle mitonné des heures durant dans un bouillon fleurant bon les herbes aromatiques.
L’andouillette de Troyes est depuis des temps immémoriaux entrée dans l’histoire. Les manuscrits nous livrent les noms et qualités des gourmets qui l’ont appréciée. L’origine du terme « andouillette » divise les historiens. Relevons à ce sujet l’existence d’un Guillaume Andouillette, abbé de Saint Loup et de son neveu et successeur Pierre Andouillette qui firent rebâtir l’église abbatiale et son clocher dotant ce dernier de 4 cloches que les Troyens surnommèrent les « andouillettes ».
Le Roman de Renard fait état dès le XIIème siècle de l’existence de l’andouillette. Cette appellation remonte en fait bien avant, puisque le mot andouille provient du verbe latin « inducare » signifiant « introduire » ou « mettre dedans ».
AAAAA : Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique
Afin de préserver l’identité et la personnalité de l’andouillette, ses amateurs les plus fervents, les plus convaincus, les plus intraitables ont constitué cette association. Le but avoué et déclaré est entre-autre de concourir au maintien du prestige et de défendre par tous les moyens en son pouvoir ses qualités de fabrication.
